من أين تأتي كل النكهات في الشاي؟
لكل نوع من أنواع الشاي خصائص فريدة، فمنها ما هو ناعم وحلو، ومنها ما هو منعش وحلو، ومنها ما يشبه رحيق الزهور، أو الخشب، أو رائحة الزيلان.
دائمًا ما يعلق خبير الشاي على نكهة الشاي، فيذهل المستمع، ولا يسعه إلا أن يتساءل: من أين تأتي كل هذه النكهات؟
لماذا يوجد عشرة أنواع من الروائح في شاي فينغ هوانغ دانتسونغ؟ ولماذا يشتهر شاي لاومان بمرارته؟ ومن أين يأتي حلاوة شاي ييو؟ إن تحليل الشاي هو عملية فك الرموز.
| الحلاوة
دعونا نتحدث عن الحلاوة عند شرب الشاي.
المواد الأربع الرئيسية التي تشكل نكهة الشاي هي الكافيين، وبوليفينولات الشاي، والأحماض الأمينية، والسكر. الحلاوة هي النكهة الناتجة عن تأثير السكر.
كما نقول عادةً، فإن الحلاوة المنعشة، والحلاوة المتأخرة، والحلاوة العطرية، وحتى النعومة الهلامية، تحتوي جميعها على السكر. 
يرجع ذلك في الواقع إلى عملية صنع الشاي بأكملها. تلعب النشا، والإنزيم الهيدروليزي، والتخمير الميكروبي في أوراق الشاي دورًا في جوانب عديدة، مما يزيد من السكر القابل للذوبان في الشاي.
كما في شاي «يي جوه» الشهير، تكون القوام الهلامي والحلاوة العطرية واضحين جدًا.
| الانتعاش
الانتعاش هو أيضًا نكهة مهمة في الشاي، خاصة في موسم الشاي الأخضر.
الأحماض الأمينية في الشاي هي التي تؤثر على الانتعاش والنكهة، وخاصة الثيانين. الثيانين يمنح في الغالب طعمًا منعشًا ويخفف من مرارة الشاي وقوامه القابض ويعزز الحلاوة.
تمثل الأحماض الأمينية إمداد وتحول العناصر الغذائية في الشاي، وترتبط إيجابيًا بجودة الشاي.
كما في الشاي الأخضر الشهير غير المتخمر، يتم الحفاظ على الثيانين في الأوراق الأصلية إلى أقصى حد، لذا غالبًا ما يحتوي على صفة الانتعاش.
| العطر
عند شرب الشاي، يمكنك دائمًا تذوق مجموعة متنوعة من الروائح، مثل الزهور، والأدوية، والتمر الهندي، والتشين، والعشرة أنواع الغنية من شاي فينغ هوانغ دانتسونغ.
وفقًا للإحصائيات، تم فصل وتحديد حوالي 700 نوع من مواد الشاي العطرية. ولا يسعني إلا أن أتساءل، من أين تأتي هذه الروائح؟
الرائحة هي في الواقع مادة متطايرة، وأنواع الروائح المختلفة هي مزيج من تركيزات مختلفة لمواد عطرية مختلفة.
تتشكل بعض الروائح أثناء نمو الأوراق الطازجة، بينما تتشكل أخرى أثناء معالجة الشاي.
على سبيل المثال، شاي «تشي مين شيانغ» الشهير هو أحد أنواع الشاي الأسود عالي النكهة الثلاثة في العالم. محتوى الجيرانيول في مادته الخام من نوع «تشي مين» مرتفع جدًا، وهو بعشرات المرات مقارنة بأشجار الشاي العادية.
للجيرانيول رائحة الورد، لذا فإن أوضح تعبير عن رائحة شاي «تشي مين» هو في الواقع رائحة الورد، والتي تتشكل أثناء نمو الأوراق الطازجة.
شاي الأولونغ هو رائحة نموذجية تتشكل أثناء معالجة الشاي.
أثناء عملية «زو تشينغ»، يؤدي التحلل المائي لعدد كبير من المواد العطرية إلى جعل رائحة شاي الأولونغ تضم أكثر من 500 نوع.
| المرارة والقابضية
يقارن بعض الناس المرارة في نكهة الشاي بـ «شبح نبيل» والقابضية بـ «شبح مارق». وهذان في الواقع ليسا مرغوبين جدًا عند شرب الشاي.
الأسباب الرئيسية للمرارة والقابضية هي الكافيين وكاتيكينات الإستر في بوليفينولات الشاي. فالأولى لها طعم مر، بينما للثانية قابضية قوية ومرارة قابضة.
على الرغم من أن الكثير من الناس لا يحبون مرارة الشاي، إلا أن بعض المرارة هي العلامة المميزة لبعض أنواع الشاي، مثل «لاو مان».
المرارة الفريدة لشاي «لاو مان» تجعل نكهة الشاي تبدأ بمرارة أولًا، ثم تعود بسرعة إلى الحلاوة، ويكون «هو يونغ» قويًا وطويل الأمد. هذا التدرج في طبقات المرارة هو الأروع، تمامًا مثل إرشاد الحياة بعد المرارة والحلاوة.
من خلال معرفة من أين تأتي آلاف النكهات في الشاي، ربما يكون لدينا فهم أفضل لنكهة كل نكهة شاي.
لفهم نكهة الشاي في جوهرها والامتثال للنكهة، يمكنك أن يكون لك فهمك وتجربتك الخاصة، ولن تكون كما هي.
