"المرارة والحدة"، أليست هذه طبيعة الشاي في نهاية المطاف، أم أنها نتيجة فشل في تحضيره؟
عندما يتعلق الأمر بشاي حلو وناعم المذاق، فإن هذا الطعم قد يلبي التفضيل الفطري للإنسان للحلاوة، ولهذا الشاي يحظى دائمًا بسهولة بالحصول على استحسان أو إشادة، "إنه حلو جدًا، مذاقه لذيذ".
ولكن عندما تشعر براعم التذوق لدينا بالمرارة والحدة في الشاي، لا يسع المرء إلا أن يعبس ويتساءل، "ماذا؟ هل الشاي سيئ؟ أم أن التحضير فاشل؟"
مثل هذه "المرارة"، التي لا تجلب لذة فورية، يمكن بسهولة أن تُعزى إلى عيب أو نقص في الشاي، خاصة في حالة محدودية المعرفة.
لماذا توجد مرارة في الشاي؟
أولًا، انظر إلى تكوين الشاي نفسه. في تكوين أوراق الشاي، القلويدات (الكافيين بشكل أساسي) هي المواد الرئيسية التي تؤثر على المذاق المر للشاي.
المكونات التي تجعل شاي المشروب حادًا هي بشكل أساسي البوليفينولات في الشاي (المعروفة أيضًا بـ "تانينات الشاي"). وتنتج الحدة عن التفاعل بين التانينات والبروتينات والبوليفينولات الأخرى في الفم.
من شفرة الشاي
يمكن ملاحظة أن المذاق المر والحاد في الشاي يأتي من تكوينه، وهو أمر موضوعي.
وهذا أيضًا ما يذكره عشاق الشاي دائمًا: "لا مرارة ولا حدة، لا شاي". مثل هذا الإحساس الحاد بالمرارة يلبي أيضًا ذوق متذوقي الشاي ذوي الخبرة، فإذا كان بالإمكان أن يتبع المرارة حلاوة، فإن الحدة يمكن أن تذوب لاحقًا، لذا فإن المذاق المتبقي الذي يجلبه شاي المشروب هو أكثر بكثير من مجرد حلاوة بسيطة ونقية.
ومع ذلك، من المهم أيضًا معرفة أنه على الرغم من أن المذاق المر للشاي لا مفر منه، إلا أن درجته يمكن أن تختلف. فالأمر لا يتعلق بالشاي نفسه فقط، بل بصانعي الشاي أيضًا.
أما بالنسبة للشاي نفسه، فينعكس ذلك بشكل أساسي في الصنف/الموسم/بيئة النمو، إلخ..
أنواع أشجار الشاي:
مرارة بعض أنواع الشاي واضحة، وعادة ما تكون بارزة في بعض أشجار الشاي البرية/غير المستأنسة، مثل شاي يونان بولانغ، الذي ينقسم إلى أنواع مرّة، وحلوة، ومرّة وحلوة.
محتوى البوليفينولات الذي يهيمن على المذاق المر كان كما يلي: كان محتوى البراعم الأرجوانية أعلى من محتوى البراعم الصفراء والخضراء.
على سبيل المثال، أطلق TEA AROMA RECORDS سابقًا شاي بو إر خام من البراعم الأرجوانية، وكان أداء شاي المشروب حلوًا وناعمًا مع القليل من الحدة الخفيفة.
مثال آخر هو شاي روغي الصخري من ويي، والذي له إحساس طفيف بالمرارة عند تناوله. والسبب هو أن محتوى روغي غني نسبيًا، مع محتوى أعلى من البوليفينولات والكافيين مقارنة بالآخرين.
بيئة نمو شجرة الشاي:
مثل التربة، والضوء، والماء، والارتفاع، وعوامل أخرى، ستؤثر على محتوى الشاي ونسبة الدرجات المختلفة.
بشكل عام، يكون محتوى البوليفينولات في الشاي عالي الارتفاع أقل من الشاي منخفض الارتفاع. تمتلك نباتات الشاي في الجانب المظلم محتوى كافيين أعلى من تلك الموجودة في الجانب المشمس. لذلك، فإن أداء شاي الجبال العالية هو مشروب رقيق مع حلاوة جيدة.
موسم نمو الشاي: بشكل عام، يزداد الشاي مع تقدم الموسم، ويكون الشاي الربيعي أقل درجة في المرارة، بينما يكون الشاي الصيفي والخريفي أعلى درجة في المرارة، لأن محتوى الكافيين والبوليفينولات في الشاي ينخفض مع تقدم عمر البراعم والأوراق.
بالإضافة إلى ذلك، تؤثر العوامل الذاتية البشرية على درجة مرارة شاي المشروب -- والتي تنعكس بشكل أساسي في عملية الإنتاج وعملية التحضير.
في عملية صنع الشاي، فإن درجة إتقان سيد الشاي للشاي الخام، تحدد إلى حد ما جودة الشاي.
بغض النظر عن وقت قطف أوراق الشاي، أو وقت هز أوراق الشاي، أو تحميصها أو لفها، فإنها جميعًا ستؤثر على درجة مرارة أوراق الشاي.
في شاي ويي الصخري، إذا تم تحميصه جيدًا، يمكن تقليل المرارة أو حتى القضاء عليها. عندما لا تزال نار الشاي لم تنطفئ، سيكون هناك بعض إيحاءات مرارة النار والحدة.
بالإضافة إلى ذلك، فإن اتباع طريقة معينة في عملية التحضير، مع اختلاف الشاي باختلاف الطريقة، يمكن أيضًا أن يتجنب أو يقلل من درجة ترسب مرارة الشاي.
على سبيل المثال، لتحضير الشاي الأخضر/الأسود/الأبيض بماء مغلي بدرجة حرارة أقل، أو التحكم في كمية أوراق الشاي الجافة ووقت التحضير يمكن أن يتجنب المرارة.
عندما نشرب شاي المشروب المر، لا تعبس على عجل، بل من الأفضل أن تشعر به بعناية لترى ما إذا كانت المرارة يمكن أن تذوب في الوقت المناسب أم لا، ثم تجمع بين الظروف المعروضة من المذاق، والرائحة، ولون المشروب، وقاع الأوراق لتقديم حكم شامل.
