لماذا يكون "الطعم الأخضر (تشينغ وي)" في شاي فودينغ الأبيض الذي تشربه واضحًا جدًا؟
أولًا، دعونا نتعرف على ما هو تشينغ وي!
بشكل عام، يمكن التمييز بين الطعم العشبي والطعم العشبي الكريه من خلال النكهة. أهم ميزة للطعم العشبي الكريه هي أنه أخضر ومرّ، بينما لا يمتلك الطعم العشبي هذا الشعور الأخضر والمرّ، بل يحتوي على رائحة عشبية أكثر. بشكل عام، يشير الطعم العشبي في الغالب إلى شاي بوير، ونادرًا ما يشير إلى الشاي الأبيض!
هل يمتلك الشاي الأبيض طعمًا عشبيًا؟
جميعنا نعلم أن عملية "تشكيل" الشاي الأبيض تعتمد كليًا على عملية الذبول. طالما توفر الوقت الكافي، يمكن تبخير الماء الموجود في الأوراق الطازجة بفعالية، مما سيزيد من الإنزيمات في الشاي ويحولها إلى الجلوكوز والأحماض الأمينية التي يحتاجها جسمنا! من حيث الرائحة، سيشكل ما نسميه غالبًا برائحة العشب أو الفاكهة أو الزهور!
يُشترط في أوراق الشاي الأبيض الطازجة أن تكون "بيضاء ثلاث مرات"، أي أن البراعم والورقتين الرقيقتين يكونان مكشوفين، ويكون الشاي النهائي مليئًا بالشعيرات، ولهذا السبب يسمى "الشاي الأبيض". لا يمتلك هذا الشاي الأبيض براعم وأوراقًا سميكة ورائحة نقية فحسب، بل يمتلك أيضًا لونًا برتقاليًا وأصفرًا في الشاي، وطعمًا منعشًا وناعمًا. بالمقارنة، فإن الشاي الأبيض البري أكثر سمكًا وامتلاءً من الشاي في مزارع الشاي الاصطناعية، مع نكهة طبيعية أغنى للجبال، ويمكنه الجمع بين الحلاوة واللذة بسلاسة، لذا فإن الإمساك بكوب من هذا الشاي الأبيض في يدك يشبه اللقاء الصريح والصادق مع الجبال والأنهار والأشجار والأعشاب والسماء والأرض.
لون الطبيعة الأصلي هو جوهر الحياة. وبفضل هذه الأصالة، يمكن للشاي الأبيض أن يتحمل التحضير المتكرر. في هذا الكوب من الشاي، يمكننا أن نرى حياتنا الخاصة، عادية ولكنها غير تقليدية، خفيفة وذوقية.
يقول بعض الناس إن تشينغ تشي مشكلة شائعة في الشاي الأبيض. في الواقع، من المرضي أن نرى أن الشاي الأبيض عالي الجودة يمتلك تشينغ تشي بشكل عام، مما يثبت أن الحرفية طبيعية نسبيًا ولا يوجد الكثير من التدخل أو التلاعب البشري.
فيما يتعلق بتشينغ تشي في الشاي الأبيض، أعتقد شخصيًا أنه ينقسم إلى طعم عشبي ورائحة عشبية. إذا كانت الحرفية في مكانها، فيجب أن يكون الشاي الجديد أخضر وفاكهيًا؛ إذا كان طعم العشب ثقيلًا، فهذا يعني أن الحرفية تفتقر إليها. بالطبع، من أجل إخفاء الخضرة، هناك أيضًا طرق مختلفة لإزالة الخضرة، بحيث لا يمتلك الشاي الجديد الخضرة ولا الرائحة.
في الوقت الحاضر، مع أعلى درجة من الميكنة، فإن الطريقة الأكثر كفاءة وسرعة هي استخدام درجة حرارة عالية (أعلى من 60 درجة) لتعزيز تكوين رائحة الشاي وتبخر الخضرة، لأننا نعلم أن المواد الخضراء لها درجة غليان أقل، بينما المواد الناعمة لها درجة غليان أعلى. التجفيف في درجة حرارة أعلى لفترة مناسبة يمكن أن يعزز تكوين رائحة الشاي الأبيض. بالطبع، إذا كان السعي وراء الكفاءة مفرطًا بينما تم تقصير وقت الذبول، فإن الشاي الأبيض النهائي يكون مرًا بسهولة.
الطريقة الثانية الأكثر عملية هي التكديس لتعزيز عملية التخمير الدقيق. شرب العديد من عشاق الشاي الشاي الأبيض مع حمض البانتوثنيك. في الواقع، جزء من السبب هو أن عملية التكديس لم يتم التعامل معها بشكل صحيح. لماذا نسميه "دا دوي" بدلاً من "وو دوي"؟ بعد كل شيء، التخمير الدقيق للشاي الأبيض ليس ثقيلًا مثل تخمير الشاي الأسود، وليس عنيفًا مثل تخمير كائنات التخمير في صناعة النبيذ. التخمير الدقيق للشاي الأبيض هو فقط لإنشاء بيئة دقيقة للتفاعل الإنزيمي للشاي الأبيض لتعزيز التحول بشكل مناسب.
في هذه العملية، التحكم في الرطوبة، والتحكم في درجة الحرارة، وكذلك طول وقت التكديس، وسمك التكديس كلها لها تأثير كبير على الجودة في المرحلة اللاحقة.
فيما يتعلق بالشاي الأبيض بالحرفية التقليدية، فإنه يستغرق بالفعل وقتًا لتحويل تشينغ تشي إلى رائحة زهور البوكيو، ورائحة حليب الصويا، وما إلى ذلك... لقد رأيت حرفية أفضل إبرة فضية. بعد الذبول بالطريقة التقليدية، يتم تجفيفه أولًا بنار الفحم (نار بطيئة حول 40 درجة). بعد ذلك، يتم إعادة خبزه بنار الفحم (حوالي 35 درجة) بفواصل زمنية مدتها عشرة أيام، ثم يُخبز بفواصل زمنية مدتها شهر واحد تقريبًا بنار الفحم عند حوالي 35 درجة، ويُخزن لفترة من الوقت قبل بيعه.
ذبول الشاي الأبيض هو عملية بطيئة من التحول الكيميائي الحيوي. إذا كان وقت ذبول الأوراق الطازجة قصيرًا جدًا، فإن خضرة الشاي الأبيض تكون ثقيلة جدًا، مما سيؤثر سلبًا على رائحة وطعم الشاي الأبيض. إطالة وقت ذبول الأوراق الطازجة بشكل مناسب سيساعد على المزيد من التحول وتراكم محتويات الشاي، وتقليل الخضرة والمرارة في الشاي الأبيض.
في عملية إنتاج الشاي الجديد، إذا تأثر بعوامل مختلفة، مثل درجة الحرارة العالية والرطوبة أثناء ذبول الأوراق الطازجة، فإن الشاي الأبيض سينتج بسهولة طعمًا عشبيًا كريهًا وما إلى ذلك.
